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香料的初加工及炮制技术
2018年11月26日    阅读量:792    新闻来源:中国化工网 okmart.com  |  投稿

一、香料的初加工


香料作为植物被收集采摘完成之后,还需要按照常用方式进行细分,这道工序决定了香料在菜品中的形状和发挥的作用,也是非常重要的,下面我们来看看香料常见的三种形态。


1、整取物

原型保持良好的香辛料,不经过任何加工,如香叶,芝麻籽等。在使用时一般通过在水中与食物一起煮制,使其味道和滋味全部溶于汤汁中,让食物吸收达到调味的目的中国化工网okmart.com。这种使用方法是香辛料最传统、最原始的方法,也是最常见的方法。


2、粉粹物

香辛料经过晒干、烘干等干燥过程,再经过粉碎机粉碎成不同大小的颗粒状和粉状,比如胡椒粉等,在使用的时候直接与食物混合。


3、抽提物

将香辛料通过蒸馏、萃取等工艺,使其有效成分——精油,被提取出来,通过稀释之后形成液态油,比如花椒油,使用的时候直接加入食物中。


二、香料的传统炮制


天然香料,无论品质优良与否,都属于“生”香,若直接用来制香,未必能有好的功效,甚至适得其反。所以,还必须再根据香料的品种、产地等特点,施以相应的特殊处理,才能使其功效充分发挥,并消除可能具有的毒副作用,这就是香料的“炮制”。传统香料的炮制方法有很多,常用的方法有修制、蒸、煮、炒、炙、炮、焙、飞等,具体方法如下:


1、修制

一是使香料纯净,二是做切制、粉碎处理,即采用拣、摘、揉、刮、筛、凉以及切、捣、碾、镑、挫等方法,除去杂质、多余的水分、变质的部分及其它非药用成份,并使其大小规格满足要求。


2、蒸

即利用水蒸气或隔水加热香材;可清蒸,也可加入辅料;蒸的火侯、次数视要求而定。此法既可使香材由生变熟,也可调理药性、分离香材。


3、煮

用清水或加料浸煮,主要目的是调整药性,去其异味。


4、炒

根据需要或清炒或料炒,火候上有炒令黄,炒令焦等。如制檀香的方法之一是,选好檀香制成碎米粒大,慢火炒令烟出紫色,断腥气即止。


5、炙

用液体辅料拌炒,使辅料渗入和合于香材之中,以改变香材的药性。在制香中常用的辅料主要有蜜、梨汁、酒等。


6、炮

用武火急炒,或加沙子、蒲黄粉等一起拌炒;炮与炒只是火候上的区别,炮烫用武火,炒炙用文火。


7、烘焙

将香材置于容器〔瓦器等)中加热使其干燥。


8、水飞

把粉碎后的香材加水研磨(其粉末即“飞”入水中),再将液浆静置沉淀,将沉淀物晒干研细备用。此法能防止香材在研磨时粉末飞扬的损耗,又可分离出香材中可溶于水的成分,使香更加细腻。


三、香料的炮制原则



1、宁少勿多

香料的分量控制要细致入微。像荜拨、丁香等量少味不足,量大则有异味,会影响口味。对于苦香型的香料,特别要注意用量,少则香,多则苦。其中特别要注意的是白芷,放多会导致菜品中药味浓,而荜拨放多会导致味道苦辣。


2、用前要处理

多数香料本身就带有一些异味和苦涩味,为了防止影响菜品的本味,所以在下锅前应该想办法去除。因为香料的基础味道不同、呈香物质溶解个性,相应的处理方法也不同,大概可以分为“芳香型处理”和“苦香型处理”这两种。其中浸泡是最主要的处理方法。


A.芳香类香料的去异处理 


因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少,所以可以采用清水浸泡去异味。用清水浸泡香料既是一个让其涨发吸水的过程,也是一个除去异味和苦涩味的过程,但在处理不同的香料时,浸泡的水温和时间却不尽相同。严格意义上说,每种香料都应单独浸泡。

 

比如,八角、桂皮、丁香、小茴香、香叶、香茅草。


八角:香气主要来源于茴香脑,还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味成分。八角的香味较浓,异味和苦涩味也比较小,但因为其肉质较厚实,故浸泡的水温最好在50℃左右,浸泡的时间需要3小时。

 

桂皮:香气主要来源于桂皮醛,还有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮虽然异味和苦涩味较小,但因其皮层厚、油性大,不易去异出香,故浸泡时的水温较高,在70℃左右,浸泡的时间也比较长,约为4小时。另外,浸泡时最好将桂皮掰碎。


丁香:香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分。因为丁香的香味浓郁,故用量不可多,否则会产生一股闷人的味道。同时,因其异味和苦涩味较小,油性较大,所以浸泡的水温宜控制在40℃左右,浸泡时间为3小时。


小茴香、香叶、香茅草:小茴的香气主要来自于茴香脑,还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香叶的香气清香诱人,具有桂皮和芳樟的混合香味。烹调中的作用,以脱臭为主,增香为次。香茅草的香气主要来自柠檬醛,也还有少量的香茅醛等成分。这三种香料在浸泡时,水温宜在30℃左右,时间为2小时。 


B.苦香类香料的去异处理


因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多,故一般都是用白酒浸泡以去异。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用,使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时,浸泡时间的长短也需要灵活掌握。 


比如:豆蔻、草果、山柰、砂仁、白芷、良姜。


豆蔻:香气成分较为复杂,主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味较浓,但异味和苦涩味也较大。因其果实个大饱满坚实,故应拍破后才用白酒去浸泡,浸泡的时间通常为2小时。要注意的是白蔻要先用清水漂去残留在表面的硫磺味,然后才用白酒浸泡。 


草果:香气主要来源于挥发油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味较浓,同时它还有一定的脱臭作用,只不过草果的异味和苦涩味都比较大。因此,处理时应先用清水漂去表面的烟熏味,然后再拍碎放白酒中浸泡2小时。 


山柰、砂仁、白芷、良姜、山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分,香味来源于砂仁油中的各种香味成分,有右旋樟脑、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味来自于白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等成分。高良姜的香味来自于樟脑醇、丁香酚、桉油素等成分。这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。


3、按顺序下锅


香料中大多数的呈香物质是脂溶性的,仅仅经过浸泡还不能够会发出所有的香味,所以一定要经过小火低温的炒制,切勿使用大火和热油将香料炒糊,而且在炒制的时候还要注意下锅的顺序,个头大且密实的香料出香慢先放,个头小且结构疏松的香料后放,这样出锅的时候香味的挥发才能达到统一。


4、根据食材确定香料组合


各种香料在烹调的时候没有一个完全固定的搭配模式,与不同原料搭配的时候,要做成不同的搭配组合。比如原料膻味较大的时候可以加入一些祛异味的香料(加工羊肉的时候要加入孜然)。另外根据原料的特性,香料的用量也要少许增减,比如猪肉多加肉豆蔻,内脏类的因为有异味的问题,要加入肉豆蔻、砂仁等去除异味,增加香味。


标签:技术中心香精与香料
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