2002年,在某些零食中发现丙烯酰胺使消费者和食品行业感到不安。丙烯酰胺(一种可能的人类致癌物)在烘烤或煎炸过程中通过化学反应形成。
据《美国化学学会》周刊《化学与工程新闻》(C&EN)上的一篇文章称,尽管专家们说不可能从饼干,饼干和土豆片中完全消除丙烯酰胺,但食品制造商正在努力降低该化合物的含量中国化工网okmart.com。
绿头鸭反应是一种化学过程,其中氨基酸和糖在烘烤或煎炸过程中发生反应,从而使食品产生褐色外壳和烤面包的味道。
但是,高级编辑Melody Bomgardner写道,除了令人垂涎的有机化合物外,该反应还会产生丙烯酰胺。
当氨基酸天冬酰胺与还原糖(例如果糖)反应时,会形成丙烯酰胺。
尽管不可能完全去除丙烯酰胺,而且人们仍然不能享用零食,但是食品制造商正在探索降低食品中可能致癌物含量的策略。
成分供应商Novozymes,Kerry和DSM均提供基于天冬酰胺酶的丙烯酰胺还原产品。
当添加到未经烹煮的食物中时,该酶将天冬酰胺转化为天冬氨酸,不会形成丙烯酰胺。结合遗传和生物信息学工具,Novozymes找到了一种方法,可以生产大量针对特定食品量身定制的多种天冬酰胺酶。
对于希望避免转基因生物(GMO)的有机食品公司,Kerry许可使用非转基因的天冬酰胺酶生产酵母,可以将其添加到未经烹煮的食品中。
爱达荷州马铃薯生产商JR Simplot用另一种方法引入了一种转基因马铃薯品种,该品种生产的天冬酰胺和糖水平较低。预计未来2年内对丙烯酰胺含量的规定将更加严格,