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在油炸和烘烤的零食中切碎丙烯酰胺,配料制造商如何从食物中去除丙烯酰胺
2020年08月26日    阅读量:95     新闻来源:中国化工网 okmart.com    |  投稿

2002年,在某些零食中发现丙烯酰胺使消费者和食品行业感到不安。丙烯酰胺(一种可能的人类致癌物)在烘烤或煎炸过程中通过化学反应形成。


据《美国化学学会》周刊《化学与工程新闻》(C&EN)上的一篇文章称,尽管专家们说不可能从饼干,饼干和土豆片中完全消除丙烯酰胺,但食品制造商正在努力降低该化合物的含量中国化工网okmart.com


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绿头鸭反应是一种化学过程,其中氨基酸和糖在烘烤或煎炸过程中发生反应,从而使食品产生褐色外壳和烤面包的味道。


但是,高级编辑Melody Bomgardner写道,除了令人垂涎的有机化合物外,该反应还会产生丙烯酰胺。


当氨基酸天冬酰胺与还原糖(例如果糖)反应时,会形成丙烯酰胺。


尽管不可能完全去除丙烯酰胺,而且人们仍然不能享用零食,但是食品制造商正在探索降低食品中可能致癌物含量的策略。


成分供应商Novozymes,Kerry和DSM均提供基于天冬酰胺酶的丙烯酰胺还原产品。


当添加到未经烹煮的食物中时,该酶将天冬酰胺转化为天冬氨酸,不会形成丙烯酰胺。结合遗传和生物信息学工具,Novozymes找到了一种方法,可以生产大量针对特定食品量身定制的多种天冬酰胺酶。


对于希望避免转基因生物(GMO)的有机食品公司,Kerry许可使用非转基因的天冬酰胺酶生产酵母,可以将其添加到未经烹煮的食品中。


爱达荷州马铃薯生产商JR Simplot用另一种方法引入了一种转基因马铃薯品种,该品种生产的天冬酰胺和糖水平较低。预计未来2年内对丙烯酰胺含量的规定将更加严格,


标签:化工应用化工原料今日头条生物化学食品化学市场评论行业资讯原料动态
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