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减少帕马森芝士奶酪中的盐可能不会对其风味产生负面影响
2021年03月01日    阅读量:     新闻来源:中国化工网 okmart.com  |  投稿

“ NaCl对巴马干酪芝士脂解作用的影响研究”
ACS食品科技

古老的奶酪散发出一股坚果味和鲜明的风味。在完全成熟之前,将陈旧的奶酪上蜡或在盐水中放置数周,以形成天然果皮。但是,盐水奶酪中的高盐含量阻止了一些消费者中国化工网okmart.com。现在,在ACS食品科学与技术学院(ACS Food Science&Technology)上进行报道的研究人员  认为,帕马森芝士的咸味时间缩短了,从而使咸味降低了,同时仍可能保持奶酪独特的质地和风味。 

Parmigiano Reggiano是不含乳糖的易碎硬质奶酪。在意大利的特定省份生产,其受保护的原产地标记要求执行某些生产过程,例如最少12个月的成熟期。随着牛奶固体被转化为风味化合物,成熟或成熟赋予奶酪可识别的味道。但在此之前,将奶酪滚轮放置在饱和盐水溶液中数周。通过调节微生物的生长,酶的活性以及从液体中分离固体,使最终产品变硬,添加的盐在成熟过程中起着关键作用。一种酶介导的反应是脂肪分解,其中牛奶中的甘油三酸酯脂肪分解成它们的关键成分-游离脂肪酸和二酰基甘油酯。游离脂肪酸不仅有助于奶酪的味道,而且是其他风味分子的前体。因此,西尔维亚·马佐奇(Silvia Marzocchi)和他的同事们希望测试咸化时间对脂解反应的影响,脂解反应是帕马森奶酪的风味特征和独特特征所涉及的游离脂肪酸。

研究人员通过将5个帕玛森Reggiano牛奶店的奶酪轮浸泡在饱和盐溶液中18天或更短的12天时间,将它们放入几个奶酪轮中。然后将车轮在这种奶酪的典型条件下熟化15个月。盐水浸泡的样品在较短的时间内比经过较长程序的样品中的盐完全熟,奶酪中的盐含量降低了9%。出乎意料的是,研究人员发现两组奶酪的水分含量,胆固醇和总脂肪没有差异。研究小组还没有观察到涉及风味的化合物的主要变化,因为32种游离脂肪酸中的大多数在两组之间具有重叠的浓度范围。总体而言,在盐腌时间较短的奶酪中,总的游离脂肪酸和总的二酰基甘油酯浓度范围分别比传统的盐水版本高260%和100%,这表明较低的盐/水分比导致更多的水可用于脂解反应和更快的酶促活性,从而分解了甘油三酸酯。研究人员说,减少帕马森芝士的咸味时间可以使产品吸引盐敏感的消费者,但是仍然需要进行感官测试,以表明它们是否可以检测出整体口味和质地的差异。 


标签:生物化学食品化学行业资讯
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