“磁性聚合物对赤霞珠葡萄和葡萄酒中3-异丁基-2-甲氧基吡嗪浓度升高的补救措施的化学和感官评估”
农业与食品化学杂志
从葡萄树到葡萄酒,葡萄经历了一个显著的转变。但有时这种改头换面会导致葡萄酒味道不太好。在ACS的《农业和食品化学杂志》上发表的一项研究中,科学家们报告说,他们发现了一种方法,可以使用微小的磁性颗粒去除赤霞珠中的异味物质,而不改变其所需的香味。最终,他们说这项技术可以帮助去除其他葡萄酒中不需要的味道。
所有的葡萄酒都天然地含有能形成其独特风味和芳香的物质。其中一种叫做烷基甲氧基吡嗪(MPs)的物质在某些品种的葡萄酒(如赤霞珠)中产生类似蔬菜的香味。然而,过量的MPs会淹没鉴赏家对葡萄酒的果香或花香,导致感官特征失衡。这些令人不快的香味和味道通常出现在早熟收获或在凉爽气候下种植的葡萄中。葡萄酒商试图通过使用活性炭和除臭橡木片等添加剂来解决这个问题,但没有成功。一种可能的替代方法是使用聚合物,因此阿德莱德大学的戴维·杰弗里和同事们想看看,在聚合物上附着磁性纳米颗粒是否能让它们分离和吸收MPs,并很容易从葡萄酒中去除它们。
研究人员测试了赤霞珠中的磁性聚合物,其中加入了可感知的特定MP,可以产生强烈的青椒香气。通过气相色谱和质谱分析,研究团队得出结论,磁性聚合物比聚乳酸膜更有效地去除赤霞珠中的化合物。根据一组味觉测试人员的说法,新方法在不降低葡萄酒独特香气强度的情况下去除了这些分子。
作者感谢澳大利亚研究委员会工业转型研究项目的资助。
注:ACS不进行研究,但出版和公布同行评审的科学研究。