“在成人/儿童群体中，芸苔属蔬菜（花椰菜）的口内挥发性产物及其与喜好的关系”
农业与食品化学杂志

许多儿童和成人都不喜欢西兰花、花椰菜、卷心菜和抱子甘蓝等芸苔类蔬菜。在口腔中，来自这些蔬菜和唾液中细菌的酶会产生令人不快的硫磺味。现在，研究人员在ACS的《农业和食品化学杂志》上发表报告，发现这些挥发性化合物在亲子对中的水平相似，这表明口腔微生物群是共享的。他们还发现，高浓度会导致孩子们不喜欢这些蔬菜。

芸苔属蔬菜含有一种叫做S-甲基-ʟ-半胱氨酸亚砜的化合物，当受到植物组织中的酶以及一些人口腔微生物群中细菌产生的相同酶的作用时，会产生强烈的硫磺味。之前的研究表明，成年人唾液中的这种酶水平不同，但儿童唾液中的这种酶水平是否也不同，以及这是否会影响他们的食物偏好，目前尚不清楚。达米安·弗兰克及其同事在澳大利亚国家科学机构CSIRO进行了这项研究，他们希望调查儿童和成人唾液中硫挥发产物的差异，并分析它们如何影响芸苔属植物的接受。

研究人员使用气相色谱-嗅觉测定-质谱法来鉴定生的和蒸的花椰菜和西兰花中的主要气味活性化合物。然后，他们让98对6至8岁的儿童/父母对关键气味化合物进行评分。二甲基三硫化物散发着腐烂、硫磺和腐烂的气味，是儿童和成人最不喜欢的气味。然后，研究小组将唾液样本与生花椰菜粉混合，分析随时间产生的挥发性化合物。研究发现，个体之间硫挥发性物质的产生量存在很大差异，儿童通常与父母的硫挥发性物质水平相似，这可能是由相似的微生物群解释的。唾液中产生大量硫挥发物的儿童最不喜欢生的芸苔属蔬菜，但这种关系在成年人中没有出现，他们可能会随着时间的推移学会忍受这种味道。研究人员说，这些结果为为什么有些人喜欢芸苔属蔬菜而其他人（尤其是儿童）不喜欢提供了一个新的潜在解释。

作者感谢CSIRO的资助。