葡萄酒的陈化过程改变了最终产品,增加了某些风味,减少了其他风味。还有各种各样的因素影响着倒入玻璃杯中的东西的味道——味道和香气的结合。以下是ACS杂志最近发表的一些论文,报告了对红葡萄酒和白葡萄酒的陈酿行为和最终风味的见解。记者可以通过电子邮件请求免费访问这些报纸newsroom@acs.org.
“赤霞珠”和“梅洛霍罗斯”两种抗鼠疫葡萄红葡萄酒的陈酿行为”
ACS食品科学与技术2022年3月14日
栽培葡萄对霉菌和其他真菌疾病极为敏感。因此,研究人员将野生葡萄中的抗真菌基因整合到红酒生产品种中。新品种的葡萄酒经过两年的陈酿,得到的饮料比传统的混合红葡萄酒颜色更深,含有更多的风味化合物,包括涩味单宁。
“从野火中提取的天然产品酚二糖苷,定义了它们对加利福尼亚州和俄勒冈州葡萄和葡萄酒的影响”
《自然产品杂志》2022年3月3日
当葡萄暴露在野火烟雾中时,它们生产出的葡萄酒会有灰暗、苦涩或烟熏的味道,这是一种被称为“烟雾污染”的有害特征在这项概念验证研究中,研究人员开发了一个指数来识别受影响的赤霞珠和其他红葡萄酒。他们发现,葡萄和陈年葡萄酒中六种糖基化挥发性酚的含量表明了烟雾暴露的严重程度。
“不同罐料和玻璃瓶中桑吉奥维斯红葡萄酒一年陈化过程中化学和感官参数的监测”
ACS食品科学与技术1月。2022年2月25日
在这里,研究人员评估了在各种材料中陈酿的桑吉奥维斯葡萄酒之间的差异。他们同时将葡萄酒保存在橡木、玻璃、不锈钢、陶器以及有涂层和无涂层混凝土制成的容器中。研究人员得出结论,当不需要来自烤橡木的挥发性化合物时,保持葡萄酒颜色的陶器和无涂层混凝土可能是木桶的良好替代材料。
“10年陈酿雷司令葡萄酒中气味物质的特征”
农业和食品化学杂志,9月。2021 21日
大多数雷司令葡萄酒在装瓶几年后就被消费掉了。有时会留得更长,但对葡萄酒香气的影响尚不清楚。现在,研究人员在已有10年历史的雷司令葡萄酒中发现了36种气味,其中最有影响力的化合物有水果味、椰子味、熟苹果味、枫树味、熟土豆味和汽油味。之前在雷司令葡萄酒中还没有发现五种芳香化合物,这表明它们是在较长的瓶龄过程中产生的。