“用潮湿的孵化可可豆和发酵可可豆制作的黑巧克力的香气成分和感官特性的比较”
农业与食品化学杂志
生产巧克力是世界上最受欢迎的糖果之一,从新鲜收获的可可豆开始,这是一个多步骤的过程。几千年来,人们一直在尝试制作巧克力,即使在今天,新方法仍在引入。现在,ACS《农业和食品化学杂志》上的研究人员发现,与传统的发酵过程相比,一种称为“湿培养”的替代加工步骤可以生产出水果含量更高、味道更花香的黑巧克力。
可可豆收获后,传统上会覆盖在香蕉叶上,然后放置几天发酵。在此期间,环境中的微生物降解豆子周围的果肉,加热并酸化豆子。这会导致豆类的生化变化,减少苦味和涩味,同时产生与巧克力相关的令人愉悦的味道和香味。最近,科学家开发了一种称为湿培养的非微生物替代方法,在这种方法中,干燥的未发酵可可笔尖在酸性溶液中重新水化,加热72小时,然后重新干燥。这种方法比发酵法更快、更容易控制,在豆类中产生的香气与发酵法相似,但存在一些差异。Irene Chetschik、Ansgar Schlüter及其同事希望找出在使用湿培养和传统发酵时,最终产品巧克力的味道和香气是如何进行比较的。
研究人员使用潮湿的孵化或发酵的干可可豆以及未发酵的可可豆作为对照制作巧克力棒。感官专家表示,潮湿的孵化样品具有更高强度的果香、花香、麦芽味和焦糖味,而发酵样品具有更高的烘焙香气,由未发酵的豆类制成的酒吧具有主要的绿色香气。小组成员将潮湿的孵化样品评为最甜的,而未发酵的巧克力最苦、最涩。通过气相色谱(GC)-嗅觉测定法对芳香化合物进行鉴定,并随后通过气相色谱-质谱法对其进行定量,结果表明,与发酵巧克力相比,潮湿孵化巧克力中的麦芽糖化合物(称为Strecker醛类)含量较高,而烘烤化合物(称为吡嗪类)含量较低。研究人员得出结论,潮湿的培养可以产生一种香味宜人的巧克力,因此可以作为一种替代的采后处理方法。
作者感谢苏黎世应用科学大学(ZHAW)的资助。