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味觉的签名:食品饮料行业的新技术
2022年06月06日    阅读量:     新闻来源:中国化工网 okmart.com  |  投稿

混合不同酒桶的威士忌本身就是一门艺术。威士忌酿酒师是他们工会的杰出人物。正如画家在画布上混合颜色以捕捉情绪一样,酿酒厂的专家将各种口味结合起来,创造出“液态黄金”他们遵循自己的直觉,这是基于经验和敏锐的味觉和嗅觉。

虽然可以测量多种气味和口味,但技术上对不同口味的捕捉鈥攍比如威士忌鈥攊今天不可能。成立于马丁斯利德马克斯·普朗克生物化学研究所的“和谐”公司旨在缩小这一差距,并为饮料和食品行业带来一项新技术,使其应用成熟。“这里的目标不是取代人的表现,而是为行业提供一种工具来优化品味、确保质量或开发新产品,”物理学家兼年轻团队的总经理克里斯托夫·威奇曼(ChristophWichmann)说。

品味是个性化的

威士忌的味道由许多因素决定:一方面,有大麦和水,这是苏格兰民族饮料的基本产品。但麦芽类型、蒸馏过程和使用的酒桶也对威士忌的味道是否好起着决定性的作用。例如,有些人喜欢泥炭味,而另一些人则喜欢水果味。

与口腔和鼻子中的化学感受器对接从而影响味觉的分子的数量和组合尚不清楚;估计有几十万。为了使其可测量,由三名科学家和一名产品经理组成的“协调”团队使用了他们在研究中熟悉的技术:质谱和人工智能。

质谱帮助他们确定带有已知电荷的分子的质量。负责数据处理和分析的哈米德·哈姆泽伊(Hamid Hamzeiy)说:“具体分子是什么并不重要,重要的是威士忌的独特特征。”。一种使用人工智能方法的新软件工具将有助于量化分子。

守信的威士忌

生物信息学家哈米德·哈姆泽伊(Hamid Hamzeiy)在苏格兰的一次研讨会上提出了用威士忌作为原理证明的想法。他和丹尼尔·波克罗夫斯基一起买了一瓶昂贵的威士忌。“尽管价格很高,但我们对味道很失望,”博克罗夫斯基说。“昂贵的产品也应该兑现其承诺。”

为了实现这一目标,“协调”团队与德国最大的威士忌生产商密切合作,后者为他们提供测量样品。斯莱尔斯酿酒厂总经理汉斯·凯梅纳特(HansKemenater)表示:“所有这些在不同桶中成熟的样品,酒精含量约为55%至60%。”。拥有3500桶威士忌,所有这些威士忌都有自己的特点,他希望了解可以混合哪些威士忌以确保一致的质量。

克里斯托夫·威奇曼(ChristophWichmann)、哈米德·哈姆泽伊(HamidHamzeiy)、丹尼尔·波克罗夫斯基(DanilPokrovsky)和保丽娜·门多萨·昆特罗(PaulynaMendozaQuintero)想用威士忌来证明他们的技术是可行的。在中期内,他们计划将业务扩展到其他饮料和食品。营销专家门多萨·昆特罗(MendozaQuintero)表示:“我们相信,这方面的潜力很大。”。

团队意识到自己也在冒险。但他们知道自己陷入了什么境地。克里斯托夫·威奇曼(ChristophWichmann)说:“开创新天地的自由对我很有吸引力。”。丹尼尔·波克罗夫斯基也这样认为。博士后,他得到了学术界和工业界的良好邀请。然而,他决定走自营路线。但是,这位年轻的科学家说:“我真的很害怕。”。然而,他说,团队给了他安全感。

克里斯托夫·威奇曼说:“一个良好的支持者网络是成功的重要保证。”。例如,“协调”是由马克斯·普朗克创新公司和马克斯·普朗克基金会提出的建议。J眉马克斯·普朗克生物化学研究所的rgen Cox是一位科学导师,威士忌行业的专家正在帮助他们进入市场。自2021 9月以来,“协调”团队通过Exist研究转移获得资助,这是一个可喜的成功,首次为他们提供了规划安全保障。

标签:高端访谈化工应用生物化学食品化学市场评论行业资讯
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