“氢键长度是理解甜度的关键”，《物理化学杂志》LettersA蔓越莓、蜂蜜或糖果——哪种味道最甜？这些食物中含有的糖，人类可以以不同的方式感知。蔓越莓看起来很酸，而棒棒糖可能过于甜，蜂蜜则介于两者之间。现在，在ACS的《物理化学快报》上发表的一项研究中，研究人员表明，对甜味的感知取决于唾液中特定糖和水之间的分子相互作用。

甘露糖、葡萄糖和果糖的化学结构几乎相同。然而，果糖（存在于许多糖果中）的甜度大约是葡萄糖（存在于蜂蜜中）的两倍，而甘露糖（存在于小红莓中）被认为是无味的。糖刺激舌头味蕾上的特定蛋白质受体，从而向大脑发送食物尝起来很甜的信号。但是科学家们不知道为什么我们认为一些糖比其他糖更甜。由于这些相互作用发生在唾液中，唾液主要是水，玛丽亚·安东尼塔·里奇和同事们想知道水是否可能起作用。

研究人员使用一种称为中子衍射和同位素替代的技术来探测水中甘露糖、葡萄糖和果糖的结构。他们发现，没有一种糖实质上扰乱了水分子之间的相互作用。然而，这三种糖以不同的方式与水分子相互作用。甘露糖是糖中最不甜的一种，它与水形成的氢键比葡萄糖或果糖更长、更弱。果糖是糖中最甜的，它与水形成的氢键最短、最强。研究人员推测，与水的氢键越短，糖分子就可以与蛋白质受体更紧密地结合，从而产生更大的刺激和甜味感。

作者感谢意大利国家研究委员会（CNR）、theISIS中子和μ子源、Leverhulme信托基金和意大利教育、大学和研究部（MIUR）为MIUR卓越部门拨款（ARTICOLO 1，COMMI 314–337 LEGGE 232/2016）。

注：ACS不进行研究，但出版和公布同行评审的科学研究。