“河豚关键味觉活性成分的感官引导分析”
农业与食品化学杂志
有些人认为河豚,也被称为府谷,是一种美味,因为它的独特和精致的味道,这也许是经验教训,食用鱼类可能致命。现在,研究人员已经确定了除了危险生活的刺激之外,河豚鱼味道的主要成分。他们在ACS的《农业和食品化学杂志》上报告了他们的研究结果。
河豚之所以得名,是因为它们在受到捕食者威胁时能够膨胀到更大的体型。但如果这种防御机制失效,捕食者可能无法在进食后存活很长时间:大多数种类河豚的肝脏、卵巢、眼睛和皮肤都含有河豚毒素,这是一种强效的神经毒素。虽然经过专门培训的厨师可以制作安全食用的河豚,但刘元和同事们想知道,他们是否可以在没有危及生命的毒素的情况下复制河豚鱼的味道。
研究人员分析了主要分布在东海和南海的暗纹东方鲀(Takifugu obscurus)中的关键味觉活性化合物。首先,研究小组将河豚的肌肉组织磨碎,煮熟,过滤并离心,制成河豚的液体提取物。然后他们分析了提取物,发现了28种潜在的味道化合物,如游离氨基酸、核苷酸和无机离子。由训练有素的小组成员进行的味觉测试显示,其中12种化合物在加入水中时,最能模拟河豚鱼的味道,其中含有浓郁的鲜味(咸味)和鲜味(口感)成分。当研究人员添加他们在之前的研究中分离出的两种风味肽时,仿河豚鱼提取物的味道更像真品。
这些作者承认中国国家自然科学基金会的资助。
注:ACS不进行研究,但出版和公布同行评审的科学研究。